Pyro-agrégation
Par Bertrand Ytournel le jeudi, 15 mars 2007, 02:00 - miam - Lien permanent
L'idée est amusante. Chaque quinze du mois, les blogueurs qui le désirent publient un article sur un même thème. Ce mois-ci sur le sujet "Votre pire expérience culinaire" m'accompagnent : Laurent, Aurélie V, Alcib, Hervé, Fred, Bergere, Ervalena, René, Isabelle, Nathalie, Jojo, Aurélie N, Jean-Marc et bv.
C'était il y a deux ans. A l'automne. Il faisait un de ces temps électriques. Nuages sombres, lumière gris-bleue. A peine sept heures du soir et déjà toutes les lumières étaient allumées. Le vent venait de tomber, l'orage s'annonçait.
A l'époque, j'habitais un petit deux pièces, cuisine dans le salon, rue Théodore Deck. Le frigo était vide. Mon estomac aussi. C'était un de ces soirs où l'on a envie de faire simple. Dans le congélateur, il y avait deux steacks hachés et des pommes dauphines.
Je mis de l'huile dans le wok et allumai la plaque. Ce vieux wok en avait vu passer des grillades. Tellement qu'on pouvait dire à l'oreille si l'huile était chaude. Au pssch, donc, je déposai les steacks. Puis les retournai. Quand ils furent décongelés, j'ajoutai les patates. Avec ma spatule, j'agitai pour éviter que cela n'attache. Je commençai ensuite à émietter les steacks.
Ce fut mon erreur.
Il existe une interaction insoupçonnée entre les molécules de steack haché (des protéines) et les molécules de pomme dauphine (de l'amidon). L'huile a certainement un effet catalytique...
Au bout de quelques minutes, le mélange hétéogène patate / steack s'est transformé en une poudre homogène noirâtre aux reflets rougeâtre tandis qu'une grande quantité de fumée s'échappait du wok.
Alors que j'imaginais une consistance se rapprochant du hâchis parmentier -fût-il un peu trop cuit- il fallut se rendre à l'évidence : cette préparation avait les principales caractéristiques physiques d'une poudre de charbon de bois (taille des grains, quelques millimètres).
Quant au goût -car dans un instant de folie j'essayai-, il ne ressemblait à rien de communément admis comme comestible. Seule une éxpérience de pensée permet de s'en approcher. Imaginez le goût guttural de miettes de pain sec frottés sur l'ail avarié puis graissés et fumés. Beurk.
L'orage éclatant au beau milieu de cet instant de désespoir, je ne pus aller acheter quelque chose à grignoter. Je bus donc des litres d'eau, pour oublier. Rien n'y fit. Aujourd'hui encore, quand j'y repense, j'ai la bouche qui s'assèche et un goût de brûlé me vient. Parfois j'en ai des frissons...
Depuis, le wok donne un goût et brûle plus qu'il ne cuit. Il a été remisé sous l'évier.
Commentaires
Avec une étude un peu plus poussée ... ça pourrait faire un article scientifique :-)
J'ai l'impression quand meme qu'on carbonise toujours ce qui sort du congélateur... y aurait-il un lien de cause à effet ??
Tâchons de raisonner scientifiquement. Qu'est-ce au juste que la congélation ? La plongée prolongée dans un milieu froid. Il y a donc deux effets à étudier. Tout d'abord le froid. Il refroidit les molécules. Ah. Et concrêtement ? Il les ralentit (la température n'est jamais que la manifestation macroscopique de l'agitation moléculaire). Et le temps de congélation ? Eh bien, c'est simple : il a un effet frustrant sur les molécules. Imaginez-vous obligés de rester des semaines sans bouger. C'est insoutenable, non ? Pour les molécules, c'est pareil. Et dès qu'on les réchauffe, elle se lâchent. Elles bougent encore plus. Ca chauffe encore plus et ça brûle. cqfd.
Très jolie description!
Rétablissons la vérité avant que chacun ne s'imagine n'importe quoi : Bertand cuisine bien. Il cuisine même très bien.
Mais bon, quand il n'y a pas de difficulté, il lui arrive de perdre ses moyens.
Pour le wok : mettre très peu d'huile et faire chauffer à feu moyen en remuant sans arrêt. C'est le genre de truc où il faut rester en permanence près du feu. Par contre je te conseille plutôt les légumes et, si tu oses la viande, des lamelles très fines coupées au ciseau. Un de ces jours je mettrai ma recette de légumes nituké sur le blog, à se rouler par terre !
Isabelle, désolé ton commentaire a été pris pour un spam (je crains que le "for" du nom de ton blog n'ait été interprété comme un mot spam - en ce moment, j'en ai plein alors j'ai durci le filtre).
Le plus étonnant dans l'histoire c'est que je maîtrise vraiment bien le wok (de nombreux invités pourraient en témoigner). Une fantaisie poivrons - pommes - soja - gingembre - boeuf sauté de toute beauté, ou encore un porc à la menthe et aux haricots très miam voire l'excellente lotte à la tomate et à l'ananas (les recettes ne sont pas en ligne car elles sont toutes tirées de bouquins de cuisine). M'enfin celui-là (de wok) était vraiment tout pourri. D'ailleurs depuis que j'ai mon joli wok téf¤l super antiadhésif je fais tout sans la moindre graisse. C'est pas parce qu'on est au régime qu'il ne faut pas se faire plaisir !
jojo : merci
Sophie : merci de me soutenir dans cette dure remise en question de mes qualités d'homme au foyer (ce n'est pas parce que je ne suis plus homme au foyer que j'en ai perdu les qualités).
Tu serais pas chimiste des fois... Il me semble que tu as provoquer un echange moleculaire tres complexe qui resultat en la création d'une nouvelle matiere... Bien que cette derniere ne soit pas comestible il eu ete bien de tester son pouvoir energetique (on a besoin de candidat pour remplacer l'energie fossile) son pouvoir phamarceutique (qui sait cette matiere peu peut etre guerir l'herpes) ou encore son pouvoir plastique (il me semble que cela pourrit remplacer remarquablement le silicone)...
Sinon moi tes fantaisies wokienne ca donne vachement plus envie c'est sure...
Faut dire que faire cuire des steack hachés congelés et des pommes dauphines donc congelées, dans un wok, c'est carrément gonflé!...
Tu me diras, c'est en prenant des risques que les grands cuistos trouvent les grandes recettes!
Qui l'aurait cru? Car tout avait l'air de bien commencer : steak et pommes dauphines...
Et...on pourrait avoir les recettes exactes de tes délicieuses recettes au wok? On racontera après si on a su en faire qq ch de bien ou si on peut ajouter une expérience à cette rédac du mois...!;-)
Je note la non-recette :-)
Promis, bientôt une note qui en cause...